Pissalat

Pissalat (auch Pissala) ist eine salzige gewürzte Paste aus verschiedenen kleinen Fischen und eine Spezialität der südfranzösischen Küche. Der Name ist abgeleitet von peis salat in Nissart und bedeutet „gesalzener Fisch“.[1]

Eigenschaften

Der gesalzene pastöse Pissalat[2] besteht aus Sardinen, Sardellen oder Weißköder als Grundzutat. Pissalat enthält Olivenöl und teilweise verschiedene Gewürze wie Pfeffer, Thymian, Lorbeerblätter, Majoran, Oregano, Nelken, Zimt und Fenchel.[3][4] Teilweise wird Pissalat frisch verwendet, teilweise kühl bis zu mehreren Monaten unter täglichem Umrühren in Tontöpfen fermentiert[5][6][7] oder die Tontöpfe werden stattdessen für zwei bis acht Wochen in die Sonne gestellt.[8][9][10] Die Herstellung des fermentierten Pissalats ähnelt der des antiken Garums oder asiatischer Fischsauce (vietnamesisch nước mắm, thailändisch nam pla).

Verwendung

Der Pissalat wird als Dressing oder in kalten und warmen Speisen gegessen, teilweise auch als Brotaufstrich. Sie ist eine typische Zutat der provenzalischen Küche, z. B. als namengebende Zutat der Pissaladière.

Geschichte

Pissalat ähnelt dem mesopotamischen Siqqu, das in der Abhandlung über die mesopotamische Küche von 1700 v. Chr. erwähnt wird,[11] sowie dem römischen Garum. Garum wurde in der Römerzeit von Antibes in der Provence nach Rom geliefert.[12] Seit mehreren Jahrhunderten wird Pissalat in der Gegend um Nizza in der Provence hergestellt.[13] Die Bezeichnung Pissalat wurde erstmals 1539 schriftlich erwähnt.[12] Ursprünglich wurden frittierte Fische für Pissalat verwendet, jedoch werden heute (insbesondere in küstenferneren Gebieten) gesalzene Fische verwendet.[14] Der Schriftsteller Louis Roubaudi schrieb 1843 in seinem Werk Nizza und seine Umgebung: Der Pissalat ist sehr geeignet, den Appetit wiederzubeleben, da er mit Olivenöl, Essig und gesalzenen Oliven gewürzt wird.[15]

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Einzelnachweise

  1. ↑ Alex Benvenuto: Les cuisines du Pays niçois. Serre éditeur, Nice 2001, ISBN 2-86410-262-5.
  2. ↑ La langue française: Définition Pissalat
  3. ↑ La pissaladière. In: terres-dazur.com. Abgerufen im September 2020.
  4. ↑ Pissaladière de Nice, Recette d'un classique de la cuisine niçoise. In: nicerendezvous.com. Abgerufen im September 2020.
  5. ↑ Pissalat. In: cuisineaz.com. Abgerufen im Februar 2021.
  6. ↑ Pissalat. In: marmiton.org. Abgerufen im Februar 2021.
  7. ↑ Pissaladière niçoise. In: recettesdecuisinedumonde.com. Abgerufen im Februar 2021.
  8. ↑ Didier Montet, Ray C. Ramesh: Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Taylor & Francis, 2014, ISBN 978-1-4822-2308-8, S. 192, 193, 195.
  9. ↑ Mayalen Zubillaga: Pissalat, the garum that defies time. In: 22-med.com. 19. März 2025, abgerufen am 22. Dezember 2025 (englisch, Aus dem Werk: Patrick Cadour, Didier Corlou, Luna Kyung, Chihiro Masui, Claire Pichon, Alessandra Pierini, Minh-Tâm Trân, Margot Zhang, Mayalen Zubillaga: Gare au Garum).
  10. ↑ Armance Royer: La Peche sur la Cote des Alpes-Maritimes. In: Nice Historique. Band 33, Juni 1950, S. 37 (Online).
  11. ↑ Yale Babylonian Collection: Cuneiforme Tafeln. 1995 von Jean Bottéro übersetzt.
  12. ↑ a b Sandy Neumann: Speiseführer Südfrankreich: 30 typische Speisen, ein Blick in die Töpfe und Tipps für Märkte und Restaurants in der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur. Conbook Verlag, 2022. ISBN 978-3-9588-9-4273. S. 7, 47.
  13. ↑ Nice-Historique, Band 208, 1950, S. 37.
  14. ↑ Hamlyn: Larousse French Cooking: The Definitive Collection of Classic Recipes from the French Home Kitchen. Octopus, 2025. ISBN 978-0-6006-3-8605. Rezept Pissalat.
  15. ↑ Louis Roubaudi, Nice et ses environs, Paris, Éditions Allouard sowie Turin, Gianini e Fiore, 1843.
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