NOVA (Lebensmittelklassifikation)

NOVA ist ein System der Klassifikation von Lebensmitteln, mit dem diese nach Art, Umfang und Zweck der industriellen Verarbeitung in vier Gruppen eingeteilt werden. Die vier Gruppen sind (1) Unverarbeitet, (2) Verarbeitete Zutaten, (3) Verarbeitete Lebensmittel und (4) Hochverarbeitete Lebensmittel. Der Verzehr eines hohen Anteils von hochverarbeiteten Lebensmitteln geht mit einem erhöhten Risiko der Erkrankung an chronischen Krankheiten einher, insbesondere Adipositas und Diabetes.

Der Begriff Hochverarbeitete Lebensmittel ist in der Ernährungswissenschaft älter als die NOVA-Klassifikation selbst.^[1] 2009 führte Carlos Augusto Monteiro von der Universidade de São Paulo den Begriff der Hochverarbeiteten Lebensmittel ein.^[2] Zwischen 2009 und 2017 änderten Monteiro und seine Ko-Autoren die Definition von ultra-processed food (UPF) bzw. ultra-processed food and drink (UPFD) mehrfach, weg von einer reinen Beschreibung der Zutaten hin zur Art der (industriellen) Zubereitung.^[1]

Eine Gruppe um Carlos Augusto Monteiro an der Universität von São Paulo publizierte ab 2010 Vorschläge zur Bewertung des Verarbeitungsgrades von Lebensmitteln. Die Nova-Klassifikation wird nicht von einer Organisation definiert, sondern im Rahmen wissenschaftlicher Publikationen weiterentwickelt.^[3]

2014 veröffentlichte das brasilianische Gesundheitsministerium Ernährungsrichtlinien für die Bevölkerung Brasiliens, in der die Empfehlung zum Vermeiden hochverarbeiteter Lebensmittel eine zentrale Rolle einnahm. Koordinator der Richtlinie war Carlos Augusto Monteiro.^[4] Die NOVA-Skala in Gänze wurde von Monteiro erstmals 2017 publiziert.^[5]

NOVA unterscheidet sich von bestehenden Lebensmittel-Klassifizierungen. Statt Nahrungsmittel nach ihrem Gehalt an Energie, Salz, Fett oder Zucker einzuordnen, orientiert sich das vierstufige Nova-System am Grad der Verarbeitung. Bei herkömmlichen Lebensmittelgruppierungen wie zum Beispiel der Ernährungspyramide finden sich unter der Rubrik „Getreideprodukte“ sowohl Vollkornbrot wie auch gezuckerte und hochverarbeitete Cornflakes, obwohl beide sehr unterschiedlich gesund sind. Die Gruppen der NOVA-Klassifikation sind:

• Gruppe 1, Unverarbeitete und minimal verarbeitete Lebensmittel, zum Beispiel Obst und Gemüse, Pilze, Kräuter, Nüsse, Fleisch, Fisch, Eier oder Milch
• Gruppe 2, Verarbeitete Zutaten, die aus natürlichen Lebensmitteln gewonnen und für die Zubereitung von Speisen verwendet werden, zum Beispiel Öl, Salz oder Zucker
• Gruppe 3, Verarbeitete Lebensmittel, konservierte, eingelegte oder fermentierte Lebensmittel, die nur wenige Zutaten enthalten, zum Beispiel geräucherter Fisch, saure Gurken oder Dosentomaten
• Gruppe 4, Hochverarbeitete Lebensmittel, die viele Verarbeitungsschritte durchlaufen haben und viele Zutaten und Zusatzstoffe enthalten, zum Beispiel Feinbackwaren, Kartoffelchips, Wurstwaren, Tiefkühlpizza, Tütensuppen und Softdrinks.

Das Wort NOVA ist kein Akronym, sondern bedeutet im Portugiesischen „neu“.

In einer Zusammenfassung der Nova-Klassifikation von 2023 werden hochverarbeitete Lebensmittel definiert als:

Industriell hergestellte Lebensmittel, die aus mehreren Zutaten bestehen,

• wozu Zucker, Öle, Fette und Salz gehören (in der Regel in größeren Anteilen als in verarbeiteten Lebensmitteln der Gruppe 3)
• sowie Inhaltsstoffe, die in der Küche gewöhnlich nicht eingesetzt werden (wie Fructose bzw. Glucose-Fructose-Sirup, gehärtetes Fett, modifizierte Stärke und Proteinisolate bzw. Extrakte).

Lebensmittel der Gruppe 1 sind nicht oder nur in geringer Menge enthalten.
Die Verarbeitung geschieht durch Prozesse wie Extrusion, Sprühtrocknung, Formung und Vor-Frittieren.
Es werden Zusatzstoffen wie Aromastoffe, Farbstoffe, Süßstoffe und Emulgatoren beigefügt, die unter anderem die Aufgabe haben, das Produkt besonders schmackhaft zu machen.
Die Produkte werden in aufwändiger Verpackung angeboten, in der Regel aus Kunststoff.
Die Verarbeitungsverfahren und Zutaten werden ausgewählt, um

• profitabel zu sein, dazu sollten die Inhaltsstoffe billig verfügbar, lange haltbar und/oder positiv konnotiert sein,
• ein bequem zu konsumierendes Produkt herzustellen, das verzehrfertig ist oder nur noch aufgewärmt werden braucht,
• eine wohlschmeckende Alternative zu den anderen Nova Lebensmittel-Gruppen und zu frisch zubereiteten Speisen und Mahlzeiten anzubieten.

Als weitere typische Inhaltsstoffe werden angegeben:

• Fruchtsaftkonzentrat, Invertzucker, Maltodextrin, Dextrose, Laktose,
• durch Fetthärtung und Umesterung modifizierte Fette,
• hydrolisierte Proteine, Sojaprotein-Isolate (Sojaproteinhydrolysat), Gluten, Kasein, Molkenprotein,
• Separatorenfleisch,
• Lebensmittelzusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Schaumverhüter, Füllstoffe, Schaummittel, Geliermittel und Überzugsmittel.^[6]

Der Nährwert der Lebensmittel wird für die Nova-Klassifikation nicht beurteilt.^[7]

2009 erläuterte Monteiro:

Ultra-hochverarbeitete Lebensmittel sind im Grunde Zubereitungen aus Inhaltsstoffen der Gruppe 2 (die aus natürlichen Lebensmitteln gewonnen wurden), meist unter umfangreicher Verwendung von Zusatzstoffen, mit dem Ziel, diese genießbar, schmackhaft und leicht konsumierbar zu machen. Diese Produkte haben keine Ähnlichkeit mehr mit Lebensmitteln der Gruppe 1 (unverarbeitete oder minimal verarbeitete Produkte), werden aber als 'vollwertig', 'nahrhaft' und 'frisch' angeboten und beworben. Im Gegensatz zu Produkten der Gruppe 2 werden sie nicht gemeinsam mit minimal verarbeiteten Lebensmitteln (Gruppe 1) konsumiert oder zu Speisen verarbeitet, sondern verzehrfertig angeboten oder sind nur noch zu erhitzen.^[8]

Diese Definition wurde als intuitiv anwendbar,^[9][10] aber auch als unpräzise^[11] und schwer verifizierbar bezeichnet.^[12]

2021 wurden vier Beurteilungs-Kriterien vorgeschlagen:

• Ausmaß der Veränderung (vom natürlichen Zustand)
• Art der Veränderung (Eigenschaften, Zusatzstoffe)
• Ort der Verarbeitung (wo und von wem)
• Zweck der Verarbeitung (notwendig oder rein optisch)^[13]

In einer 2022 veröffentlichten Studie wurde untersucht, wie zuverlässig französische Ernährungsexperten verschiedene Lebensmittel der NOVA-Skala zuordnen können. Die Einordnung geschah für industrielle Lebensmittelprodukte mit Zutatenlisten sowie für generische Produkte ohne Zutatenliste. Die 120 verwendeten industriellen Lebensmittelprodukte waren Markenprodukte mit gesetzlich vorgeschriebener Zutatenliste, wie sie auch auf der Packung abgedruckt ist. Während der Markenname dieser Produkte anonymisiert war, lag die jeweilige Zutatenliste den teilnehmenden Ernährungsexperten vor. Die Auswahl der 111 generischen Produkte stammte aus einer Studie des Ernährungsverhaltens in drei französischen Städten. Diese Produkte werden üblicherweise lose oder ohne Fertigpackung verkauft und haben daher keine Zutatenliste. Dazu zählten Produkte wie Äpfel, unverpacktes Roggenbrot und Baguettes. Im Ergebnis war die Einordnung für manche Produktgruppen konsistent, während andere Produkte sehr unterschiedlich klassifiziert wurden.^[14]

• Melissa M. Lane, Elizabeth Gamage, Shutong Du, Deborah N Ashtree, Amelia J. McGuinness, Sarah Gauci, Phillip Baker, Mark Lawrence, Casey M. Rebholz, Bernard Srour, Mathilde Touvier, Felice N. Jacka, Adrienne O’Neil, Toby Segasby, Wolfgang Marx: Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. In: BMJ. 2024, S. e077310 doi:10.1136/bmj-2023-077310.

• Nova-Gruppen der Lebensmittelverarbeitung auf Open Food Facts

1. ↑ ^{a b} Michael J Gibney: Ultra-Processed Foods: Definitions and Policy Issues. In: Curr Dev Nutr. Vol 3, Nr. 2 (Februar 2019), doi:10.1093/cdn/nzy077. (Online publiziert am 14. September 2018).
2. ↑ Monteiro CA.: Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. In: Public Health Nutr Vol 12, S. 729–31 (2009), doi:10.1017/S1368980009005291.
3. ↑ Gibney MJ: Ultra-Processed Foods: Definitions and Policy Issues. In: Current Developments in Nutrition. 3. Jahrgang, Nr. 2, Februar 2019, S. nzy077, doi:10.1093/cdn/nzy077, PMID 30820487, PMC 6389637 (freier Volltext). 
4. ↑ Ministry of Health of Brazil, Secretariat of Health Care, Primary Health Care Department: Dietary Guidelines for the Brazilian Population. Brasilia 2015, S. 25–56. (Online, eine Übersetzung von Guia Alimentar para a População Brasileira, 2. Ausgabe.)
5. ↑ Monteiro, C., Cannon, G., Moubarac, J., Levy, R., Louzada, M., & Jaime, P.: The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. In: Public Health Nutrition, Vol 21 Nr. 1 (2018), S. 5–17. doi:10.1017/S1368980017000234 (Online erstmals von der Cambridge University Press veröffentlicht am 21. März 2017.)
6. ↑ Martinez-Steele E, Khandpur N, Batis C, Bes-Rastrollo M, Bonaccio M, Cediel G, Huybrechts I, Juul F, Levy RB, da Costa Louzada ML, Machado PP, Moubarac JC, Nansel T, Rauber F, Srour B, Touvier M, Monteiro CA: Best practices for applying the Nova food classification system. In: Nature Food. 4. Jahrgang, Nr. 6, Juni 2023, S. 445–448, doi:10.1038/s43016-023-00779-w, PMID 37264165. 
7. ↑ Lockyer S, Spiro A, Berry S, He J, Loth S, Martinez-Inchausti A, Mellor D, Raats M, Sokolović M, Vijaykumar S, Stanner S: How do we differentiate not demonise - Is there a role for healthier processed foods in an age of food insecurity? Proceedings of a roundtable event. In: Nutrition Bulletin. 48. Jahrgang, Nr. 2, Juni 2023, S. 278–295, doi:10.1111/nbu.12617, PMID 37164357 (tees.ac.uk). 
8. ↑ Monteiro CA: Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. In: Public Health Nutrition. 12. Jahrgang, Nr. 5, Mai 2009, S. 729–731, doi:10.1017/S1368980009005291, PMID 19366466. 
9. ↑ Hässig A, Hartmann C, Sanchez-Siles L, Siegrist M: Perceived degree of food processing as a cue for perceived healthiness: The NOVA system mirrors consumers’ perceptions. In: Food Quality and Preference. 110. Jahrgang, August 2023, ISSN 0950-3293, S. 104944, doi:10.1016/j.foodqual.2023.104944. 
10. ↑ Ares G, Vidal L, Allegue G, Giménez A, Bandeira E, Moratorio X, Molina V, Curutchet MR: Consumers’ conceptualization of ultra-processed foods. In: Appetite. 105. Jahrgang, Oktober 2016, S. 611–617, doi:10.1016/j.appet.2016.06.028, PMID 27349706. 
11. ↑ Darmon N: The good, the bad, and the ultra-processed. In: Public Health Nutrition. 12. Jahrgang, Nr. 10, Oktober 2009, S. 1967–1968, doi:10.1017/S1368980009991212, PMID 19732488. 
12. ↑ Visioli F, Marangoni F, Fogliano V, Del Rio D, Martinez JA, Kuhnle G, Buttriss J, Da Costa Ribeiro H, Bier D, Poli A: The ultra-processed foods hypothesis: a product processed well beyond the basic ingredients in the package. In: Nutrition Research Reviews. 36. Jahrgang, Nr. 2, Dezember 2023, S. 340–350, doi:10.1017/S0954422422000117, PMID 35730561. 
13. ↑ Sadler CR, Grassby T, Hart K, Raats M, Sokolović M, Timotijevic L: Processed food classification: Conceptualisation and challenges. In: Trends in Food Science & Technology. 112. Jahrgang, Juni 2021, ISSN 0924-2244, S. 149–162, doi:10.1016/j.tifs.2021.02.059. 
14. ↑ Braesco, V., Souchon, I., Sauvant, P. et al.: Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?. In: European Journal of Clinical Nutrition - Nature. Vol. 76, S. 1245–1253 (2022). doi:10.1038/s41430-022-01099-1 (Online publiziert am 21 March 2022)