Café-Konditorei Fürst

Die Café-Konditorei Fürst ist ein Café mit eigener Konditorei in der Altstadt von Salzburg. Sie wurde berühmt durch die Erzeugung des Mozart-Bonbons durch Paul Fürst.^[1]

Der Konditor Paul Fürst hatte in Wien, Budapest, Nizza und Paris sein Handwerk gelernt. In Salzburg befanden sich in den Räumen der späteren Konditorei eine Niederlage der Schiderschen Brennerei sowie ein Juweliergeschäft. Hier eröffnete Fürst seine „Conditorei“ im November 1884 mit Backstube und einem Verkaufsladen. Bereits bei der Geschäftsgründung wurde eine Vielzahl von Konditorei-Produkten angeboten. Im Jahr 1888 erzeugte er die sogenannten Mozart-Bonbons.^[2] Sein Mozart-Bonbon wurde nach eigenen Angaben der Familie Fürst 1905 auf der Pariser Ausstellung Exposition Internationale d’Alimentation et d’Hygiène Appliquée (Internationale Ausstellung für Ernährung und Hygiene) mit einer Ehrenurkunde für seine Teilnahme ausgezeichnet.^[3]

Zu diesem Produkt ist in den vergangenen Jahren eine breite Palette weiterer Süßigkeiten hinzugekommen, deren Benennungen eine Beziehung zu Salzburger Berühmtheiten aufweisen (u. a. „Doppler Kon(E)fekt“, „Paris Lodron Trüffel“, „Wolf Dietrich Block“ oder „Bach-Würfel“, letzterer ist allerdings in weinseliger Laune von den Mitgliedern der Salzburger Bachgesellschaft^[4] ausgedacht, aber dann von dem Konditor Fürst in eine Süßigkeit umgesetzt worden).

Die Salzburger Mozartkugel sowie ihr gleich lautender Name wurden 1880 vom Konditor Rudolf Baumann erfunden. 1888 übergab Baumann sein Gewerbe an seine langjährige Mitarbeiterin Louise Karuth. Im Jahr 1919 übernahm die Konditorenfamilie Josef Holzermayr die Geschäftslokalität der L. Karuth & Co. am Alten Markt 7 – einschließlich der Spezialität der Salzburger Mozartkugeln, die seither in konsequenter Fortführung der von Rudolf Baumann begründeten Tradition weiter geführt werden.^[5] Diese neuartige Praline aus Nougat, Marzipan und dunkler Kuvertüre mit Bezug zu Mozart und Salzburg fand rasch großen Anklang – sowohl bei den Einheimischen als auch bei Touristen. Ab 1888 begannen daher auch andere Konditoren, eine vergleichbare Spezialität unter anderem Namen herzustellen.^[6]

Seit der Eröffnung des neuen Werks in Elsbethen im Jahr 2024 werden die nun jährlich 3,8 Millionen Stück, die nach eigener Rezeptur erzeugten „Original Salzburger Mozartkugeln“ teilautomatisiert und maschinell am Fließband produziert.^[7] Die heute von der Familie Fürst in Eigenrezeptur hergestellte „Original Salzburger Mozartkugel“ bezeichnete Rezeptvariante entstand vermutlich erst weit nach dem Zweiten Weltkrieg um 1955. Vor den Weltkriegsjahren enthielten die Salzburger Mozartkugeln noch keine Pistazie zur Veredelung des Marzipans – auch der Schichtaufbau (hoher Marzipan-Anteil als Hülle) der ursprünglichen Salzburger Mozartkugel von Rudolf Baumann unterschied sich aus Haltbarkeitsgründen von der heutigen, als Frischeprodukt vermarkteten Version der Familie Fürst.^[8]

Paul Fürst bemühte sich, sein Konditoreigeschäft auf Villach auszuweiten. Um dies zu erreichen, erwarb er 1912 die Bäckerei am Hauptplatz 27 in Villach. Das Grazer Tagblatt meldete am 18. Juli 1912: „Das dem Herrn Karl Lidauer gehörige Konditoreigeschäft am Hauptplatz wurde von Herrn Paul Fürst aus Salzburg käuflich erworben.“^[9] In der Presse inserierte er als „Paul Fürst Konditorei – vormals Karl Lidauer“.^[10]

Doch bereits knapp zwei Jahre später musste er Insolvenz anmelden. Die Kärntner Zeitung berichtete: „Über das Vermögen des Paul Fürst, Konditors in Villach, wurde der Konkurs eröffnet …“^[11] Da es sich um einen Salzburger Konditor handelte, gab es auch eine Schlagzeile im Salzburger Volksblatt.^[12]

Nur wenige Tage später versuchte er diesen Konkurs nochmals abzuwenden und erklärte in einem Zeitungsinserat, dass alles beim Alten bleibe: „Konditorei Paul Fürst … wird wie bisher in unveränderter Weise weiter betrieben …“.^[13]

Doch auch solche Zeitungsinserate brachten keinen Erfolg. Im Mai 1914 besiegelte eine Versteigerung am Standort Hauptplatz 27, die sowohl die Geschäftseinrichtung als auch Zuckerbäckerwaren umfasste, letztendlich das Scheitern dieser Geschäftsausdehnung.^[14] Schon im November 1914 erklärte Anton Fisir, dass er am Hauptplatz 27 eine neue Bäckerei-Filiale eröffnet.^[15]

1934 meldete Gustav Fürst (1889–1965)^[16] Insolvenz an. Der Beginn eines Ausgleichsverfahrens mit dem Ziel der Sanierung wurde am 13. März 1934 verkündet.^[17] Gustav Fürst zog sich selbst ab 1. Oktober 1934 in die Filiale in der Dreifaltigkeitsgasse 13 zurück, wo er 1919 seine Berufskariere begann und ab nun seine eigene Konditorei betreibe.^[18][19]

Der Stammsitz der Konditorei Fürst im Haus Brodgasse 13 ging verloren und wurde fortan für etwa eine Generation von anderen Konditoren weitergeführt - so verkündet der Konditor Julius Weiss am 12. Oktober 1934 die Neueröffnung der Brodgasse 13 als P. Fürst’s Nachfolger.^[20] Am 8. Juni 1935 gab Hans Zinober, der bereits in mehreren in- und ausländischen Konditoreien gearbeitet hatte, die Geschäftsübernahme bekannt: Er habe die alt renommierte Konditorei Paul Fürst übernommen.^[21] Kurz darauf zog die Café-Conditorei Blieberger mit dem Konditor Johann Blieberger in das Geschäftslokal in der Brodgasse 13 als neuer Hausanteilseigentümer ein.^[22] Johann Blieberger wurde unter anderem bekannt für seine eigene Rezeptur und die Herstellung der Salzburger Mozartkugeln nach der Steckerl-Methode, die er in seiner Konditorei um 1955 in der Brodgasse 13 in Salzburg aufnahm. Seine Variante der Mozartkugel zeichnete sich durch eine individuelle Komposition von Pistazien-Marzipan, Nougat und Schokolade aus, die sich von anderen Rezepturen unterschied und den handwerklichen Charakter seines Hauses prägte.^[23][24][25] So präsentierte Josef Blieberger, der Sohn von Johann Blieberger am 18. März 1948 als Abschluss seiner Meisterprüfung einen Osterverkauf in der Kaffee-Konditorei Blieberger in der Brodgasse 13.^[26] Erst 1962 zog eine neue Generation mit Herbert Fürst (3. Generation) in das sogenannte Stammhaus in der Brodgasse 13 erneut ein und übernahm die fortlaufende Backstube des Konditors Johann Blieberger, welcher schon bald darauf nach Kanada auswanderte.

Das Stammhaus befindet sich in der Altstadt von Salzburg in der Brodgasse 13 nahe dem Alten Markt, mit Blick auf das Café Tomaselli.

• Walburga Schobersberger: Vom Cafégewölb zum Literatencafé. In: Salzburg-Archiv. Schriften des Vereins „Freunde der Salzburger Geschichte“. Bd. 20, 1995, ZDB-ID 2379825-7, S. 321–358.

• Website von Café Fürst

1. ↑ Paul Fürst’s Conditorei, in Salzburger Fremden-Zeitung, 18. September 1888 (Digitalisat ANNO Wien)
2. ↑ Paul Fürst’s Conditorei, in Salzburger Fremden-Zeitung, 18. September 1888 (Digitalisat ANNO Wien)
3. ↑ Paul Fürst, Liste der Preisträger Paris 1905, S. 5. In: Bibliothèque Nationale de France (BNF). Le Progrès moderne. Organe du Commerce et de l'Industrie, 7. Dezember 1905, abgerufen am 10. Oktober 2025 (französisch). 
4. ↑ Salzburger Bachgesellschaft. Abgerufen am 4. Mai 2023. 
5. ↑ Inserat zu Specialität Salzburger Mozartkugeln von Rudolf Baumann, in: Die Presse, 31. Januar 1881 (ANNO Wien Digitalisat)
6. ↑ Paul Fürst’s Conditorei, in Salzburger Fremden-Zeitung, 18. September 1888 (Digitalisat ANNO Wien)
7. ↑ 3,8 Millionen Stück Mozartkugeln - In der neuen Manufaktur in Elsbethen wird nun teilautomatisiert und mit maschineller Unterstützung produziert (Pressreader)
8. ↑ Wie macht man eigentlich eine Mozartkugel - Zunächst wird das Nougat in Marzipan gerollt, die Kugel wird dann in warme Schokolade getunkt - Erich Kocina „Die Presse“ vom 21. September 2025
9. ↑ Geschäftliches in: Grazer Tagblatt, 18. Juli 1912, S. 9
10. ↑ Inserat Paul Fürst, in: Freie Stimmen, 23. Februar 1913, S. 14
11. ↑ Villach (Konkurs), in: Kärntner Zeitung, 2. April 1914, S. 4
12. ↑ Aus den Amtsblättern, in: Salzburger Volksblatt, 2. April 1915, S. 7
13. ↑ Inserat Paul Fürst, in: Freie Stimmen, 8. April 1914
14. ↑ Versteigerungsedikt, in: Villacher Zeitung, 26, Mai 1914, S. 8
15. ↑ Geschäftseröffnung Backereifiliale, in: Villacher Zeitung, 5. November 1914, S. 8
16. ↑ Gräbersuche Stadt Salzburg
17. ↑ Ausgleich Gustav Fürst, in: Salzburger Volksblatt, 13. März 1934, S. 10
18. ↑ Geschäftsanzeige Gustav Fürst, in: Salzburger Volksblatt, 29. September 1934, S. 22
19. ↑ Geschäftsanzeige Gustav Fürst, in: Salzburger Chronik, 29. September, S. 25
20. ↑ Conditorei Julius Weiss, P. Fürst‘s Nachfolger, Brodgasse 13, neu eröffnet - Salzburger Chronik für Stadt und Land 12. Oktober 1934 S.7
21. ↑ Übernahme der Brodgasse 13 durch den Konditor Hans Zinober - Salzburger Chronik 8. Juni 1935 S. 26
22. ↑ Neueröffnung der Konditorei Fürst, Johann Blieberger - Salzburger Volksblatt 30. November 1935 S.8
23. ↑ Heissen Kaffee und Gebäck erhalten Sie tägl. von 7 Uhr bis 10 Uhr in der Früh in der Konditorei Blieberger Brodgasse 12 - Salzburger Nachrichten S. 6
24. ↑ Köchin für alles für Geschäftshaushalt tagsüber gesucht. Vorzustellen 12 bis 14 Uhr Konditorei Blieberger, Brodgasse - Salzburger Nachrichten 27. September 1952 S. 19
25. ↑ Werbung für Café-Konditorei Blieberger Brodgasse 13 - Salzburger Volksblatt 24. Dezember 1948 S. 16
26. ↑ Meisterprüfung Blieberger Jun. Ausstellung der Meisterprüfung, Osterverkauf - Kaffee-Konditorei, Alter Markt - Salzburger Tagblatt 18. März 1948 S. 12

47.79913213.045522Koordinaten: 47° 47′ 56,9″ N, 13° 2′ 43,9″ O