Bundeslebensmittelschlüssel

Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist eine Datenbank für die Nährstoffe von Lebensmittel, die zur Auswertung von Verzehrserhebungen und ernährungsepidemiologischen Studien in der Bundesrepublik Deutschland entwickelt wurde. Der BLS dient hiermit als Standardinstrument für die Ernährungsforschung und bildet die Datenbasis für Ernährungsberatung sowie die Berechnung der Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln.

Die Entwicklung und Pflege des BLS erfolgt seit 2004 am Max Rubner-Institut (MRI), dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Die Datengrundlage des BLS sind Nährstoffwerte, die sowohl aus Analyseprojekten stammen (MRI-intern, in Kooperationen mit weiteren Instituten und von Unternehmen der Lebensmittelindustrie), als auch solche, welche aus der einschlägigen Fachliteratur und Nährwerttabellen (bevorzugt inländische Nährwerttabellen) kompiliert wurden. Die Analysewerte dieser Untersuchungen beziehen sich vorwiegend auf unverarbeitete (Basis-)Lebensmittel. Um die Nährwertdaten von weiteren, zusammengesetzten bzw. verarbeiteten Lebensmitteln zu ermitteln, wurden entsprechende Berechnungsverfahren (z.B. Verlustmodellrechnungen) entwickelt.

Das MRI ist ein assoziiertes Mitglied im Netzwerk „European Food Information Resource“ (EuroFIR),[1] das eine europaweite internetbasierte Informationsplattform aufbaut. Das Ziel von EUROFIR ist, die nach standardisierten Prinzipien erhobenen Daten zur Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln bereitzustellen, Informationen zu bioaktiven Substanzen mit gesundheitsfördernder Wirkung in Lebensmitteln anzubieten und Nährwertdaten zu Ethno-Food und traditionellen Gerichten aufzulisten.

Version 4.0

Für die aktualisierte Version BLS 4.0 (Dezember 2025) wurde die Lebensmittelauswahl vollständig überarbeitet und an aktuelle Verzehrsgewohnheiten sowie Marktentwicklungen angepasst. Der BLS 4.0 listet die Daten von mehr als 7000 Lebensmitteln, welche sich aus ca. 1000 frischen (Basis-)Lebensmitteln und ca. 6000 zusammengesetzten bzw. verarbeiteten Lebensmittel (Zubereitungen, Fertiggericht, Rezepturen) zusammensetzt. Hierzu wurden für jedes Lebensmittel die durchschnittlichen Nährwerte und Inhaltsstoffe (bis zu 138 Angaben pro Lebensmittel) erfasst. Zusätzlich wurde die Datentransparenz durch die Kennzeichnung von Quellen, Datenlücken und Berechnungsformeln entscheidend verbessert.[2] Diese Transparenz ermöglicht eine fundierte Einordnung jeder einzelnen Nährstoffangabe.

Erstmals wird das BLS im Sinne von Open Data und Open Science veröffentlicht.[3] Die BLS Version 4.0 ist ohne Nutzungseinschränkung.[2]

Kodierung von Lebensmittel: Grundlegender Aufbau des BLS

Der Aufbau des Schlüssels soll anhand des Beispiels „B111000“ für Vollkornbrot-Weizenvollkornbrot erläutert werden.

  • Die 1. gliedert die Lebensmittel in Lebensmittelhauptgruppen, also die Art, hier B = Brot und Kleingebäck
  • Die 2. definiert die Lebensmitteluntergruppen, hier 1 = Vollkornbrot
  • Die 3. und 4. klassifiziert die Einzellebensmittel, hier 11 = Vollkornbrot-Weizenvollkornbrot
  • Die 5. die Verarbeitung, hier = 0
  • Die 6. die Zubereitungsform, hier = 0
  • Die 7. den Gewichtsbezug, hier = 0

Kodierung von Lebensmittel: Detaillierter Aufbau des BLS

Lebensmittel Haupt- und Untergruppen (Stelle 1+2)

B – Brot

C – Cerealien, Getreide

  • C0 Andere und ohne Angaben
  • C1 Getreide
  • C2 Mehl
  • C3 Spezielle Getreide
  • C4 Spezielle Getreidemehle
  • C5 Getreideerzeugnisse
  • C6 Fertiggerichte auf Getreide-/Mehlbasis
  • C7 Fertiggerichte auf spezieller Getreidebasis
  • C8 Fertiggerichte auf Maisbasis
  • C9 Fertiggerichte auf Reisbasis

D – Dauer und Feinbackwaren

E – Eier und Teigwaren

  • E0 Andere und ohne Angaben
  • E1 Eier
  • E2 Eiererzeugnisse
  • E3 Fertiggerichte auf Eibasis
  • E4 Teigwaren (-arten)
  • E5 Vollkornteigwaren (-arten)
  • E6 Teigwaren besonderer Art
  • E7 Vollkornteigwaren besonderer Art
  • E8 Teigwarenerzeugnisse
  • E9 Fertiggerichte auf Teigwarenbasis

F – Früchte, Obst

G – Gemüse

H – Hülsenfrüchte, Schalenobst, Öl- und andere Samen

J – Vegetarische Lebensmittel

K – Kartoffeln, Pilze

  • K0 Andere und ohne Angaben
  • K1 Kartoffeln
  • K2 Kartoffelerzeugnisse
  • K3 Fertiggerichte auf Kartoffelbasis
  • K4 Stärkereiche Pflanzenteile
  • K5 Erzeugnisse stärkereicher Pflanzenteile
  • K6 Fertiggerichte stärkereicher Produkte
  • K7 Zuchtpilze/Wildpilze
  • K8 Pilzerzeugnisse
  • K9 Fertiggerichte auf Pilzbasis

L – Lebensmittel für spezielle Ernährung

M – Milch, Milchprodukte, Käse

N – Nichtalkoholische Getränke, Kaffee, Tee und Wasser

P – Alkoholische Getränke

Q – Öle, Fette, Butter

R – Rezeptzutaten

S – Süßwaren, Zucker, Schokolade, Eis

T – Fisch und Fischerzeugnisse, Krebs- und Muscheltiere

U – Fleisch

V – Wild, Geflügel, Federwild, Innereien

W – Wurstwaren, Fleischwaren

X – Menükomponenten vorwiegend pflanzlich

Y – Menükomponenten vorwiegend tierisch

Verarbeitung der Lebensmittel (Stelle 5)

Industriell verarbeitete Lebensmittel

Milchprodukte M1, M2

  • 0 – andere, ohne Angaben, durchschnittlicher Verzehr
  • 1 – <1 % Fett (für mager, entrahmt = 0,3 % Fett)
  • 2 – 1–3 % Fett (für fettarm, teilentrahmt = 1,5 bis 1,8 % Fett)
  • 3 – <5 % Fett (für vollfett = 3,5 % Fett)
  • 4 – <10 % Fett (für ohne Angabe = 7,5 % Fett)
  • 5 – 10 % Fett (Sahne)
  • 6 – 15 % Fett
  • 7 – 20 % Fett
  • 8 – 30 % Fett
  • 9 – 40 % Fett

Milchprodukte M3-M7, M81-M83

Getränke N4-N7

  • 0 – andere, ohne Angaben, durchschnittlicher Verzehr
  • 1 – Getränk schwarz
  • 2 – Getränk mit Milch
  • 3 – Getränk mit Milch und Zucker
  • 4 – Getränk mit Kondensmilch/Sahne
  • 5 – Getränk mit Kondensmilch/Sahne und Zucker
  • 6 – Getränk mit Zucker
  • 7 – Getränk mit Zucker und Zitrone
  • 8 – Getränk mit Alkohol
  • 9 – Trockenprodukt

Zubereitungsform der Lebensmittel (Stelle 6)

Grundlebensmittel B bis W

  • 0,1 – handelsüblich, nicht zubereitet
  • 2 – gegart (allgemein), erwärmt, gargezogen, pochiert, blanchiert, mikrowellenerwärmt, mikrowellengegart
  • 3 – gekocht, druckgekocht,
  • 4 – geschmort, druckgeschmort gedämpft, druckgedämpft
  • 5 – gedünstet, druckgedünstet,
  • 6 – gebacken, gebraten (in Luft), Auflauf, gratiniert
  • 7 – gegrillt, geröstet, getoastet
  • 8 – gebraten in Fett,
  • 9 – frittiert

Menürezepte X und Y

  • 0 – andere und ohne Angaben
  • 1 – Menükomponente, Haushalt
  • 2 – Menükomponente, Großküche
  • 3 – Menükomponente, Gastronomie
  • 4 – Menükomponente, Haushalt
  • 5 – Menükomponente, Großküche
  • 6 – Menükomponente, Gastronomie

Gewichtsbezug der Lebensmittel (Stelle 7)

  • 0–3 – Verkehrsgewicht ohne Küchenabfälle
  • 4+5 – Verkehrsgewicht mit Küchenabfall

Einzelnachweise

  1. ↑ EuroFIR Members. In: eurofir.org. Abgerufen am 30. Januar 2023 (englisch).
  2. ↑ a b Was ist neu im BLS 4.0? In: blsdb.de. 15. Dezember 2025, abgerufen am 25. Dezember 2025.
  3. ↑ Marie-Claire Koch: Bundeslebensmittelschlüssel 4.0: Nährstoff-Datenbank jetzt frei verfügbar. In: heise online. 23. Dezember 2025, abgerufen am 25. Dezember 2025.
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