Riz à l'impératrice

Riz à l'impératrice
Illustration of riz à l'impératrice (1889)
Alternative namesRiz impératrice
CourseDessert
Place of originFrance
Main ingredientsRice, gelatin, liqueurs, candied fruit

Riz à l'impératrice (pronounced [ʁi a lɛ̃.pe.ʁa.tʁis]) is an elaborate molded version of rice pudding in French haute cuisine. Rice pudding is mixed with Bavarian cream, set in a charlotte mold, turned out and then decorated with candied fruits macerated in alcohol such as kirsch or maraschino.[1]

The dessert is said to have been named in honor of the Empress Eugénie de Montijo, Empress of France from 1853 to 1870.[2][3]

Marcel Proust refers to the dish in the first volume of In Search of Lost Time.[4]

Recipe

Urbain Dubois (1864) writes at the end of his Rice Bread à l’Impératrice: “Rice à l’Impératrice also refers to a plombières rice mixture arranged in a dome-shaped mold in alternating layers with apricot marmalade, which is then beaten for 25 minutes on salted ice,” and further on he gives another frozen dessert: apricot bread à l’Impératrice.[5] He is the first to mention this recipe.

Jules Gouffé (1873) is the author of the complete canonical recipe: he cooks his rice pudding in cream with a vanilla bean, cooking it for 1 hour in a bain-marie in the oven. He sautés a salpicon of almond, pear, apricot, greengage plum, and cherry with syrup and Maraschino. The rice is then frozen in a sorbetière, mixed with chantilly, and molded. He serves this rice with a cherry sauce.[6] Gouffé had already given in 1867 a variant where he sets the rice with Italian meringue before freezing.[7] Gustave Garlin (1889) adds to the fruits some raisins soaked in kirsch.[8]

Phileas Gilbert (1893) mixes into the rice pudding a salpicon of candied fruit macerated in kirsch, apricot marmalade, and custard before freezing the whole. Afterwards, the recipe degenerates: Le Français (1880) publishes an easier recipe (rice cooked in milk, egg-based sauce with cherries and candied apricots), Le Petit Journal (1892) replaces the fruits with a handful of wild strawberries and sugar-coated raspberries — a garnish also found with Bertrand Guegan (1920) along with currants and raspberries — the Progrès de la Côte-d’Or (1896) binds the rice with gelatin soaked with candied fruit in kirsch, Le Figaro (1903) uses rice dried in milk, marzipan, apricot marmalade, while the Courrier de Saône-et-Loire (1926) makes a mixture of eggs, sugar, and milk, adds rice pudding without freezing, kirsch, and apricot jam.[9][10][11][12][13]

History

Marie-Hélène Baylac writes that the origin of the name “rice à l’impératrice” is debated: some say rice à l’impératrice was created in 1810 for Empress Marie-Louise, while others claim it was in 1860 for Empress Eugénie.[14] The first mention in a menu and in print of rice à l’impératrice is in La Gironde: on 9 February 1869 it was reportedly served as an entremets at a banquet of lawyers of the bar of Bordeaux.[15]

Urbain Dubois and Jules Gouffé were cooks for Emperor Napoleon III and Empress Eugénie de Montijo.[16]

Anthology

"I was as incapable of deciding which I would prefer, as if, for dessert, I had been given the choice between rice à l'impératrice and chocolate cream." — Marcel Proust.[17][18]

“Let us put down a layer of cream, then a layer of rice pudding, then a layer of candied fruits cut into pieces in the sorbetière, and alternate the layers until the sorbetière is full. Then we will bury it in ice for 2 hours, unmold it, and obtain a magnificent rice à l’impératrice! (It is not a dietetic preparation, but it is much appreciated by healthy people).” — La cuisine rationnelle des malades et des bien portants. Augusta Moll-Weiss. Paris, Octave Doin. 1907.[19]

Bibliography

Urbain Dubois. La cuisine classique: études pratiques, raisonnées, et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe. Paris, Librairie E. Dentu. Cruel et Fayard Frères. 1864, 547 p. (recipe no. 1912)

Jules Gouffé. Le livre de pâtisserie. Paris. Hachette. 1873, 506 p. (rice à l’impératrice: page 415)

Jules Gouffé. Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine. Paris. Hachette. 1867, 826 p. (rice à l’impératrice: page 751)

Gustave Garlin. Le pâtissier moderne: suivi d'un traité de confiserie d'office. Paris. Garnier. 1889, 997 p. (rice à l’impératrice: page 500)

Philéas Gilbert. La cuisine de tous les mois. Paris, Abel Goubaud 1893, 710 p. Numerous reprints.

Auguste Escoffier. Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine classique. Paris, Aux Bureaux de l'Art Culinaire, 1903, 792 p. (rice à l’impératrice: page 734)

Bertrand Guégan. La fleur de la cuisine française. Paris, ed. de la Sirène. 1920.[20]

References

  1. ^ Escoffier, Auguste (1903). Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,... (in French). au bureau de "l'Art culinaire". p. 734.
  2. ^ Gilbar, Steven (2008). Chicken A La King And The Buffalo Wing: Food Names And The People And Places That Inspired Them. Writer's Digest Books. p. 77. ISBN 978-1582975252.
  3. ^ Sinclair, Charles (January 2009). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. A&C Black. p. 1122. ISBN 9781408102183.
  4. ^ Proust, Marcel (1992). Swann's way. C. K. Scott-Moncrieff. New York: Modern Library. p. 101. ISBN 978-0-375-75154-7. OCLC 26211992.
  5. ^ Dubois, Urbain (1864). La cuisine classique: études pratiques, raisonnées, et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe (in French). Chez les auteurs. Retrieved 2020-08-02.
  6. ^ Gouffé, Jules (1873). Le livre de pâtisserie: par Jules Gouffé,...; ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat (in French). Retrieved 2020-08-02.
  7. ^ Gouffé, Jules (1867). Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine: par Jules Gouffé ; pl... dessinées... par E. Ronjat (in French). Retrieved 2020-08-02.
  8. ^ Garlin, Gustave (1889). Le pâtissier moderne: suivi d'un traité de confiserie d'office: par Gustave Garlin,... (in French). Retrieved 2020-08-02.
  9. ^ "Le Français 4 juin 1880". RetroNews - Le site de presse de la BnF (in French). Retrieved 2020-08-02.
  10. ^ "Le Petit Journal 1 octobre 1892". RetroNews - Le site de presse de la BnF (in French). Retrieved 2020-08-02.
  11. ^ "Le Progrès de la Côte-d'Or 5 avril 1896". RetroNews - Le site de presse de la BnF (in French). Retrieved 2020-08-02.
  12. ^ "Le Figaro 10 mars 1903". RetroNews - Le site de presse de la BnF (in French). Retrieved 2020-08-02.
  13. ^ "Courrier de Saône-et-Loire 1 juillet 1926". RetroNews - Le site de presse de la BnF (in French). Retrieved 2020-08-02.
  14. ^ Baylac, Marie-Hélène (2014-05-28). Dictionnaire gourmand: Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon (in French). Place des éditeurs. ISBN 978-2-258-10186-9. Retrieved 2020-08-02.
  15. ^ "La Gironde 10 février 1869". RetroNews - Le site de presse de la BnF (in French). Retrieved 2020-08-02.
  16. ^ "Splendeurs à la table de Napoléon III et de l'impératrice Eugénie". saveursdhistoire.com (in French). Retrieved 2020-08-02.
  17. ^ Marcel, Proust (2015-09-14). Marcel Proust: Œuvres complètes — Les 40 titres et annexes (Nouvelle édition enrichie) (in French). Arvensa editions. ISBN 978-2-36841-011-0. Retrieved 2020-08-02.
  18. ^ Marcel Proust (1946). "Du côté de chez Swann". fr.wikisource.org (in French). Gallimard. p. 105. Retrieved 2021-02-28.
  19. ^ Moll-Weiss, Augusta (1907). La cuisine rationnelle des malades et des bien portants (la substance alimentaire et son emploi): par Mme Augusta Moll-Weiss... ; préface de M. le Dr A. Mathieu,... (in French). Retrieved 2020-08-02.
  20. ^ La fleur de la cuisine française: les meilleures recettes des grands cuisiniers français. Tome II, La cuisine moderne (1800-1921): notes de Bertrand Guégan ; introduction du docteur Raoul Blondel (in French). 1921. Retrieved 2020-08-02.
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