Zwiebelsauce
Eine Zwiebelsauce ist eine auf angebratenen Zwiebeln basierende Sauce.[1] Allen Zwiebelsaucen ist gemeinsam, dass sie auf zunächst geschnittene oder gewürfelte Zwiebeln aufbauen, die in der Regel in Butter gedünstet oder gebraten werden. In der Regel werden sie danach mit weiteren Zutaten verkocht. Danach können sie durch ein Sieb passiert oder als cremige Coulis zubereitet werden. Verschiedene klassische Arten der Zwiebelsauce sind international verbreitet, wobei die Zubereitungen und Zutaten variieren können.
Erhard Gorys schrieb zum Thema: „Saucen sind die eigentliche Domäne der Zwiebel, hier darf sie ihre geschmacklichen Tugenden beweisen, hier darf sich ihre Würzkraft voll entfalten.“[2]
Zubereitung und Varianten
Zur Herstellung einer Zwiebelsauce werden die geschälten Zwiebeln entweder in dünne Scheiben oder feine Würfel geschnitten und danach in Butter gedünstet oder gebraten. Bei der weiteren Zubereitung und den weiteren Zutaten und Gewürzen unterscheiden sich die verschiedenen Saucentypen. Für helle Saucen wie die Sauce Soubise werden die Zwiebeln weiß blanchiert, für eine braune Zwiebelsauce wie die Oignon à Brun werden sie dagegen gebräunt und die Sauce Lyonnaise wird aus gerösteten Zwiebeln zubereitet.
Im Folgenden werden einige typische Varianten dargestellt:
- Braune Zwiebelsauce (Oignon à Brun)[1] auf Basis einer Espagnole[2]
- Weiße Zwiebelsauce[2]
- Englische weiße Zwiebelsauce (White Onion Sauce)[1]
- Sauce Lyonnaise, weiße und braune Lyoner Sauce[3][2]
- Wiener Zwiebelsauce[1]
- Sauce Soubise mit Béchamel[1][2]
- Sauce Robert, Chacutière oder Metzgersauce[2]
- Zwiebelcreme[2]
- Straßburger Zwiebelsauce[2]
Belege
- ↑ a b c d e F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 78
- ↑ a b c d e f g h Erhard Gorys: Zwiebelring und Knoblauchzeh. 2. Auflage, BLV Verlagsgesellschaft, München 1987, ISBN 3-405-13431-5, S. 24–27
- ↑ F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 64