Wasserkefir

Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges Gärgetränk, das mit Hilfe einer Kefirkultur ähnlich der Kefirknollen angesetzt wird. Die Kefirkultur besteht aus Hefen und Milchsäurebakterien, die in einer Symbiose leben.^[1][2] Das Getränk schmeckt süßlich bis säuerlich, ist vom Aussehen her gelblich trüb und hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Kombucha. Klassischerweise wird das Getränk selbst hergestellt, ist aber vereinzelt auch trinkfertig im Handel erhältlich.

Synonyme Bezeichnungen für die Kefirkultur sind Japanische Meeresalge, Tibicos, Tibi, lebende Körnchen (graines vivantes) oder wegen des weißlich durchscheinenden Aussehens, das Kristallen ähnelt, auch irreführende Benennungen wie Japankristall, Japanische Kristallalge, oder Himalaya-Kristallalge. Wasserkefirferment ist ein weißes Pulver, das in Reformhäusern angeboten wird. Im Gegensatz zur „echten“ Kefirkultur handelt es sich hierbei um weitaus kurzlebigere Mikroorganismen, die sich bereits nach dem 10. Ansatz verbraucht haben. Bei der Zubereitung des Getränks gibt es keine Unterschiede.

Dem mittels dieser Kefirkultur hergestellten Getränk werden verschiedenste Heilwirkungen nachgesagt, die noch erforscht werden.^[3][4]

Mindestens zwei wissenschaftliche Veröffentlichungen beschreiben ein natürliches Vorkommen der Tibi. Auf der Oberfläche von Opuntien in Mexiko bilden sie harte Körner, die sich in einer wässerigen Zuckerlösung vermehren und dabei „Kristalle“ bilden, die mit den bekannten Wasserkefirkristallen identisch sind.^[5][6][7]

Beim Ansatz im Haushalt wird der Kefirkultur Wasser mit aufgelöstem Zucker sowie als Stickstoffquelle Trockenfrüchte (zum Beispiel Feigen, Rosinen), Kartoffelscheiben oder andere frische Früchte zugegeben.^[8] Ansäuern mit Zitrone verhindert das Wachstum von Schimmelpilzen. Nach der Gärung bleibt noch wenig Restzucker übrig. Der Alkoholgehalt von Wasserkefir beträgt abhängig von der Herstellung 0,2 bis 2 %.^[9][10] Der Alkoholgehalt ist höher bei anaerober Herstellung, im Kühlschrank und nach längerer Fermentation. Die einzelnen Kefirkristalle erreichen selten Größen über einem Zentimeter. Wenn in ihrem Innern Kohlendioxid entsteht, werden sie „gesprengt“, wobei die Bruchstücke weiterwachsen.

Die Kefirkultur vermehrt sich pro Ansatz um ca. 25–75 %, allerdings nur, wenn hartes Wasser verwendet wird. Das darin enthaltene Calcium wird für die Vermehrung benötigt^[11]. Verwendet man sehr weiches Wasser, nimmt die Menge der Kefirkultur in den ersten Ansätzen noch ein wenig zu, stagniert dann aber. Durch Zugabe von Calcium in löslicher Form, etwa als Calciumgluconat oder -citrat, kann dieser Mangel ausgeglichen und eine starke Vermehrung der Kefirkultur bewirkt werden.

Eine an Bitter Lemon erinnernde Bitterkeit des Kefirgetränkes kann durch Beigabe von Zitronenschale erreicht werden. Die im weißen Teil der Schale enthaltenen Bitterstoffe werden dann während der Gärung herausgelöst.

Benötigt werden:

• Wasserkefir-Kultur
• kalkhaltiges Wasser (bei kalkarmem Wasser Zugabe von Calcium)
• Zucker (Industriezucker oder auch alternative Zuckerarten wie Rohrzucker oder Kokosblütenzucker. Honig funktioniert nicht, da er antibakteriell wirkt; kalorienlose Zuckeralternativen wie Stevia, Xylit u. ä. können von der Kefirkultur ebenfalls nicht verarbeitet werden)
• Obst, wahlweise frisch oder ungeschwefelt getrocknet, zum Beispiel Zitrusfrucht, Ingwer oder Kartoffel
• Gärgefäße aus Glas (Plastik kann Weichmacher freisetzen, Edelstahl ist möglich), z. B. Weckglas
• luftdicht verschließbare Flaschen (z. B. mit Bügelverschluss)
• ein feines Plastiksieb
• nach Belieben Fruchtsaft, gesüßter Tee oder Kräuter

Für den Ansatz werden Zucker, Wasser und Obst nach Wahl mit der Kefirkultur versetzt. Alle Zutaten werden zusammen in ein Gefäß mit weiter Öffnung gegeben. Dieses wird abgedeckt (durch einen lose aufliegenden Deckel oder ein Küchentuch, das mit einem Gummiring festgemacht wird), so dass entstehende Kohlensäure entweichen kann, und der Inhalt vor Staub etc. geschützt ist. Nach etwa ein bis zwei Tagen Reifung bei Zimmertemperatur ist der Ansatz bereit zur Weiterverarbeitung. Dazu werden die Fruchtstücke entfernt und die Flüssigkeit abgegossen.

Der Wasserkefir ist nach der ersten Fermentation schon genießbar, sollte dann aber bald verbraucht werden. Um durch ausreichend Kohlensäure die Haltbarkeit zu erhöhen und einen Limonadengeschmack zu erzielen, muss der Ansatz zwei Fermentationen durchlaufen.^[12][13][14]

Die Kefirkultur aus der 1. Fermantation kann direkt für den nächsten neuen Ansatz verwendet werden.

Die Flüssigkeit aus der ersten Fermentation wird zum Karbonisieren mit etwas leicht gesüßter Flüssigkeit versetzt und in Flaschen abgefüllt. Wasserkefir reift sehr gut in einem verschlossenen Gefäß, beispielsweise in einer sauberen 1-Liter-Milchflasche oder großen Bügelflaschen, die die entstehende Kohlensäure nicht entweichen lassen. Allerdings ist darauf zu achten, dass der Druck in dem Gefäß nicht zu groß wird, da dieses sonst platzen könnte. Je nach ursprünglichem Zuckergehalt und nach Geschmack lässt man das Getränk bei Zimmertemperatur länger oder kürzer karbonisieren. Nach einem Tag ist es eventuell noch recht süß, nach zwei Tagen eher säuerlich und schäumt sehr gut. Die Limonade wird nun gekühlt und kann jederzeit genossen werden. Im Kühlschrank reift sie nur sehr langsam nach und wird mit der Zeit immer saurer.

Wasserkefir kann sehr gut als Dünger für Pflanzen eingesetzt werden. Gegenüber anderen „natürlichen“ Düngern wie Jauche bietet er den Vorteil, quasi geruchslos zu sein.

1. ↑ Katz, Sandor Elix: The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing, 2012, ISBN 978-1-60358-286-5, S. 528. 
2. ↑ Samuel Breselge, Iwona Skibinska, Xiaofei Yin, Lorraine Brennan, Kieran Kilcawley, Paul D. Cotter: The core microbiomes and associated metabolic potential of water kefir as revealed by pan multi-omics. In: Communications Biology. Band 8, Nr. 1, 11. März 2025, ISSN 2399-3642, S. 415, doi:10.1038/s42003-025-07808-3, PMID 40069560, PMC 11897133 (freier Volltext) – (nih.gov). 
3. ↑ Microbiological Exploration of Different Types of Kefir Grains, vom 20. Dezember 2016, abgerufen am 3. August 2022
4. ↑ Probiotic potential of Lactobacillus paracasei CT12 isolated from water kefir grains (Tibicos) vom 5. Mai 2020, abgerufen am 3. August 2022
5. ↑ L. Lutz: Recherches biologiques sur la constitution du Tibi. Bulletin de la Société Mycologique de France, 1899, ISSN 0395-7527, S. 68–72 (französisch, 15 S.). 
6. ↑ Maurice Stacey, Frederick Robert Youd: A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus. 11. Auflage. The Biochemical journal, November 1938, S. 1943–1945, PMID 16746831, PMC 1264277 (freier Volltext) – (englisch, 32 S.). 
7. ↑ Wasserkefir – probiotisches Lebenselixier. In: smarter-trinken.de. Abgerufen am 5. September 2021. 
8. ↑ Schrot und Korn – das Kundenmagazin im Bio-Fachhandel: Was ist eigentlich Wasserkefir? Beitrag vom 1. Dezember 1996. Abruf am 12. Januar 2021.
9. ↑ David Laureys, Luc De Vuyst: Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation. In: Applied and Environmental Microbiology. Band 80, Nr. 8, April 2014, ISSN 0099-2240, S. 2564–2572, doi:10.1128/AEM.03978-13, PMID 24532061, PMC 3993195 (freier Volltext). 
10. ↑ Welchen Alkoholgehalt hat Wasserkefir?, abgerufen am 15. Oktober 2023
11. ↑ David Laureys, Maarten Aerts, Peter Vandamme, Luc De Vuyst: The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water Influence the Microbial Species Diversity, Grain Growth, and Metabolite Production During Water Kefir Fermentation. In: Frontiers in Microbiology. Band 10, 13. Dezember 2019, ISSN 1664-302X, doi:10.3389/fmicb.2019.02876, PMID 31921054, PMC 6923659 (freier Volltext) – (frontiersin.org [abgerufen am 20. Mai 2025]). 
12. ↑ Andrea Bierwolf: Fermentista Es braucht nur Zeit und Liebe. 1. Auflage. Engerwitzdorf 2021, ISBN 978-3-99025-508-7. 
13. ↑ [Anleitung] Wasserkefir Rezept – so einfach geht's! In: Fairment.de. 17. Mai 2017, abgerufen am 21. Februar 2022. 
14. ↑ [Umfassende Anleitung mit Hygienehinweisen] Wasserkefir - Anleitung zur Herstellung (Wasserkefir-Rezept). In: wellness-drinks.de. 1. September 2006, abgerufen am 20. November 2023.