Verseifungszahl

Die Verseifungszahl (VZ) ist eine Kennzahl zur chemischen Charakterisierung von Fetten und Ölen. Sie wird zu deren Reinheitsprüfung und Qualitätskontrolle herangezogen. Die Verseifungszahl ist ein Maß für die in einem Gramm Fett gebundenen und frei vorkommenden Fettsäuren. Sie gibt an, wie viel Milligramm an Kaliumhydroxid (KOH) notwendig sind, um die in einem Gramm des jeweiligen Fetts enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren und die vorhandenen Esterbindungen zu spalten (Verseifung).[1] Je kleiner die mittlere molare Masse eines Fettes ist (also je mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten sind), desto größer ist die Verseifungszahl. Praktisch handelt es sich um eine Rücktitration. Die Fettprobe wird im Überschuss mit ethanolischer Kalilauge unter Rückfluss erhitzt und die nicht verbrauchte KOH-Menge acidimetrisch durch Titration mit Salzsäure in Gegenwart eines Farbindikators bestimmt.[2][3]

Typische Verseifungszahlen und unverseifbare Anteile verschiedener Öle und Fette

Die folgenden Wertebereiche geben typische Verseifungszahlen sowie Anteile unverseifbarer Bestandteile von Fetten, Ölen und Wachsen wieder, wie sie in der Fachliteratur beschrieben sind. Abweichungen innerhalb der angegebenen Spannbreiten ergeben sich unter anderem aus Unterschieden in Herkunft, Zusammensetzung, Verarbeitung und Reinheit der jeweiligen Substanzen. Die angegebenen Spannbreiten beruhen überwiegend auf Literaturzusammenstellungen und stellen keine verbindlichen Normwerte dar.[4][5][6][7]

Substanz Verseifungszahl (mg KOH / g)[4][5] Unverseifbarer Anteil (%)[6][4][7]
Bienenwachs 60–102 > 52
Rapsöl 182–193 < 0,2
Kakaobutter[8] 192–200 0,2–1
Kokosöl 248–265 0,1–1,4
Maiskeimöl 187–195 1–3
Baumwollsamenöl 189–207 < 2
Fischöl[9] 179–200 0,6–3
Lanolin[10][11] 80–127 40–50
Schmalz[12] 192–203 < 10
Leinöl 188–196 0,1–2
Mineralöl 0 100
Olivenöl 184–196 0,4–1,1
Palmkernöl 230–254 < 1
Palmöl 190–209 < 1,4
Erdnussöl 187–196 0,2–4,4
Safloröl 188–194 < 1,6
Sheabutter 170–190 6–17
Sojaöl 187–195 1,5–2,5
Sonnenblumenöl 189–195 0,3–1,2
Walöl[13] 185–202 < 2
Rizinusöl 175–187 0,4–1,0
Japanwachs 193–206 –
Butterschmalz 192–197 < 1
Rosenöl 8,0–21,0 –
Chinawachs 73–93 –
Reiskleiewachs 75–120 –
Rizinuswachs 175–185 –
Brennnesselsamenöl 186,8–186,8 –
Hagebuttenöl 189–193 –
Myristinsäureisopropylester 202–212 –

Berechnungsbeispiele

  • C47H90O6 (Mol.-Masse 751,2) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 224 mg KOH benötigt. VZ = 224.
  • C51H98O6 (Mol.-Masse 807,3) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 209 mg KOH benötigt. VZ = 209.

Einzelnachweise

  1. ↑ Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8.
  2. ↑ Reinhard Matissek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6.
  3. ↑ Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 498–499, ISBN 978-3-527-32292-3.
  4. ↑ a b c Frank Gunstone: Oils and Fats in the Food Industry. John Wiley & Sons, Chichester 2009, ISBN 978-1-4443-0243-1, S. 69 (google.com).
  5. ↑ a b Casimir C. Akoh; David B. Min: Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 3. Auflage. CRC Press, Boca Raton 2008, ISBN 978-1-4200-4664-9, S. 102 (google.com).
  6. ↑ a b Suzanne Nielsen: Food Analysis. Springer Science+Business Media, 2014, ISBN 978-1-4419-1477-4, S. 247–248.
  7. ↑ a b Physical Properties of fats and Oils. In: Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V. Abgerufen am 5. Januar 2026.
  8. ↑ Bruno; Paschke: Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter. In: Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung. Band 60, Nr. 3, 1930, doi:10.1007/BF01664060.
  9. ↑ Giovanni M. Turchini; Wing-Keong Ng; Douglas R. Tocher: Fish Oil Replacement and Alternative Lipid Sources in Aquaculture Feeds. CRC Press, Boca Raton 2010, ISBN 978-1-4398-0863-4, S. 247 (google.com).
  10. ↑ Lanolin – CAMEO. In: Museum of Fine Arts, Boston (CAMEO). Abgerufen am 5. Januar 2026.
  11. ↑ John M. Wilkie: The estimation of unsaponifiable matter in oils, fats, and waxes. In: Analyst. Band 42, Nr. 495, 1917, S. 200–202, doi:10.1039/AN9174200200.
  12. ↑ Codex Standard for Fats and Oils from Animal Sources – Section 3. In: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Abgerufen am 5. Januar 2026.
  13. ↑ M. M. Chakrabarty: Chemistry and Technology of Oils & Fats. Allied Publishers, Neu-Delhi 2003, ISBN 978-81-7764-495-1, S. 98 (google.com).
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