Tranchieren

Tranchieren (veraltet Transchieren, von französisch trancher, „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse.

Beim Tranchieren werden in der Regel ein spezielles Tranchierbesteck und/oder eine Geflügelschere sowie teils auch andere Hilfsmittel verwendet.

Schon im Altertum war das Tranchieren Bestandteil der Esskultur. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten Rom den Beruf des Scissors, des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte.

Im Mittelalter gehörte es zur Ausbildung eines Pagen – also eines Anwärters zum Ritter – oder eines Mundschenks, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich Trancheur oder Vorschneider nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.^[1] Mit der Einführung von Benimmregeln im 15./16. Jahrhundert und dem Bedarf, mehr auf Hygiene zu achten, wurde die Aufgabe an speziell ausgebildete Vorschneider übertragen, welche es beherrschten, Fleisch, Fisch und Geflügel beim Tranchieren nicht mit den Händen zu berühren. Hierzu erschienen Fachbücher, die die Werkzeuge, deren fachgerechten Einsatz und die Pflege derselben beschrieben.^[2] Das erste Lehrbuch zum Thema erschien 1581 in Venedig.^[3] Die erste deutschsprachige Publikation erschien als Übersetzung aus dem Italienischen 1620 in Leipzig.^[4] Weitere Tranchierbücher erschienen etwa bis Ende der 17. Jahrhunderts hauptsächlich im bayrischen und sächsischen Raum. Danach gingen die Beschreibungen der Tranchierkunst in die Benimmbücher wie beispielsweise Ethica Complementoria^[5] ein.^[6]

Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die Anatomie der Tiere und gekonnten Umgang mit dem Tranchierbesteck voraus. Heute ist es Bestandteil jeder guten Koch- und Kellnerausbildung.

Mit einer Tranche ist in diesem Zusammenhang im deutschen Sprachraum eine etwa 0,5 bis etwa 2 cm dicke Fleischscheibe gemeint. Dünnere Scheiben werden als Aufschnitt bezeichnet.

Das Tranchierbesteck besteht in der Regel aus einer Tranchiergabel (Fleischgabel mit langen Zinken) (siehe Bild) und einem Tranchiermesser (großes, langes Messer). Außerdem wird beim Tranchieren von Geflügel oft auch zusätzlich oder alternativ eine Geflügelschere verwendet. Das Schneidgut wird beim Tranchieren auf einem Tranchierbrett fixiert, das meistens aus Holz besteht.

Andere spezielle Geräte sind:

• Kredenzmesser
• Austernmesser
• Schinkenmesser
• Fischbesteck
• Hummer­zange
• Werkzeuge für Obst und Gemüsedekoration, die vor allem in der asiatischen Küche Verwendung finden

• Essbesteck
• Filetieren
• Liste der Küchenfachwörter

• Kay-Henner Menge: Ente & Gans: zart und knusprig (= GU just cooking). 1. Auflage. Gräfe und Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0684-1, S. 7 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).

• Annika Rockenberger: Ethica Complementoria – Versuch einer bibliographisch-stemmatologischen Rekonstruktion der Überlieferungverhältnisse in der Wolfenbütteler Digitalen Bibliothek

1. ↑ Werner Wilhelm Schnabel: Vorschneidekunst und Tafelfreuden. Georg Philipp Harsdörffer und sein „Trincirbuch“. In: Doris Gerstl (Hg.): Georg Philipp Harsdörffer und die Künste. Nürnberg 2006, S. 158–174.
2. ↑ Uwe Frenzel: Deutschsprachige Tranchierbücher des Barock (1620-1724). 2. überarbeitete und erweiterte Auflage. Selbstverlag, Hamburg 2024, S. 4. 
3. ↑ Vincenzo Cervio: Il trinciante. Tramezini, Venedig 1581. 
4. ↑ Giacomo Procacchi: Trincier- und Vorleg Buch. Grosse, Leipzig 1620. 
5. ↑ Ethica Complementoria. Complementier-Büchlein / Darin Ein richtige Art vnnd Weise grundförmlich abgebildet wird / wie man so wol mit hohen Fürstlichen / als niedrigen Personen / auch bey Gesellschafften / Jungfrawen vnd Frawen / Hoffzierlich conversiren / reden vnd vmbge[hen] müsse. Nürnberg 1643. 
6. ↑ Uwe Frenzel: Deutschsprachige Tranchierbücher des Barock (1620-1724). 2. überarbeitete und erweiterte Auflage. Selbstverlag, Hamburg 2024, S. 6.