Teigruhe

Die Teigruhe^[1] ist ein Fachbegriff aus der Bäckerei und beschreibt das Zeitintervall zwischen Teigbereitung (Knetung) und Weiterverarbeitung zum Endprodukt. Zeiten von 10 bis 60 Minuten sind möglich, bei Sauerteigen deutlich länger, bis zu 24 Stunden.

Die Teigruhe kann im Knetkessel erfolgen, dann spricht man von Kesselgare. Oft wird der Teig aus der Maschine genommen und abgedeckt auf der Arbeitsplatte gelagert.

Ergebnisse der Teigruhe:

• Aromaentwicklung im Teig
• Verquellung des Mehles
• Bildung von Alkohol und CO₂ durch Hefeaktivität
• Entspannung des Klebereiweißes, dadurch wird er leichter zu verarbeiten

Die Abdeckung des Teiges erfolgt meist mit Tüchern oder Plastikfolien, um ein Austrocknen des Teiges zu verhindern.

Häufig werden zwei Ruhezeiten verwendet: Während der Stockgare ruht der Teig in sauerstoffarmer Umgebung bei niedrigen Temperaturen. Hierbei vermehren sich die Hefepilze im Teig.^[2] Danach wird der Teig erneut durchgeknetet und geformt. Bei der folgenden Stückgare findet die Gärung in einer oft wärmeren Umgebung statt.^[3]

Durch eine längere Teigruhe wird die Bekömmlichkeit von Brot verbessert. Nach einer Studie der Universität Hohenheim beruht das darauf, dass während der Gare FODMAPs, also Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden, innerhalb weniger Stunden deutlich reduziert werden.^[4]

1. ↑ Teigruhe. In: Lebensmittellexikon.de. Abgerufen am 12. April 2021. 
2. ↑ Kira Welling: Ruhezeit beim Brotbacken: Warum Teigruhe wichtig ist. Teigruhe - das sind die Unterschiede bei der Ruhezeit. Chip, 11. Dezember 2019, abgerufen am 7. Oktober 2025. 
3. ↑ Stückgare. In: Bäcker Begriffe. Hofbräuhaus Kunstmühle, abgerufen am 7. Oktober 2025. 
4. ↑ Jana Tashina Wörrle: Lange Teigführung? Besser verträgliches Brot. Deutsche Handwerks Zeitung, 15. Juli 2019, abgerufen am 7. Oktober 2025.