Pithivier

Pithivier ([pitivje] ^ⓘ, auch Pithiviers) bezeichnet in der Kochkunst eine runde Tarte, die auf der Ober- und Unterseite mit Blätterteig bedeckt ist.

Der Pithivier stammt ursprünglich aus Frankreich und besitzt meist eine Füllung aus gemahlenen Mandeln, geschlagener Butter, Zucker, Eiern und Vanilleextrakt,^[1] teilweise auch Rum und Frangipane-Creme.^[2] Es existieren süße oder salzige Füllungen. Pithivier-Varianten des frühen 19. Jahrhunderts hatten als Bestandteile der Füllung wahlweise Cedraten, Orangenblütenwasser, Korinthen, Muskateller-Rosinen, vier Früchte, Haselnüsse mit Pistazien, Kalbsnieren oder Knochenmark mit Vanille.^[3] Die Galette des Rois (dt. Dreikönigskuchen) ist eine Variante des Pithiviers mit Frangipane-Creme als Füllung und mit karamellisiertem Puderzucker auf dem Blätterteig.^[1]

Pithivier ist nach der französischen Ortschaft Pithiviers benannt.^[4] In der englischen Sprache wurde der Name Pithivier irrtümlich verwendet, vermutlich weil es für den Singular gehalten wurde.^[5] Die Schreibweise ohne den Buchstaben „s“ am Ende findet sich zuerst in englischsprachiger Kochliteratur, erst ab 1924 in französischer,^[5] wobei das Gericht in Frankreich heute noch mit „s“ am Ende geschrieben wird. Nach OED3 bezeichnet Pithivier im Englischen jede Tarte, die mit Blätterteig umschlossen ist, während in Frankreich meistens eine süße Mandelfüllung in Blätterteig gemeint ist.^[5] Die Bezeichnung hat vermutlich im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts in der englischen Sprache eine Erweiterung der Bedeutung erhalten.^[5]

1. ↑ ^{a b} Culinary Institute of America: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. Wiley, 2015. ISBN 978-0-4709-2-8653. S. 696.
2. ↑ Hamlyn: Larousse French Cooking: The Definitive Collection of Classic Recipes from the French Home Kitchen. Octopus, 2025. ISBN 978-0-6006-3-8605. Rezept Pithivier.
3. ↑ F. G. Zenker: Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst: Theoretisch-praktische Anleitung zur Kunstbäckerey 2. Strauß, 1818. S. 366.
4. ↑ Olivia Potts: Butter: A Celebration: An Array of Stunning Recipes Showcasing this Delicious Ingredient; from Buttery Scrambled Eggs to the Perfect Scones. Headline, 2022. ISBN 978-1-4722-8-4662. Rezept: Wild mushrooms, tarragon and crème fraiche pithivier.
5. ↑ ^{a b c d} Julia Landmann: Twentieth Century Borrowings from French to English: Their Reception and Development. Cambridge Scholars Publishing, 2012. ISBN 978-1-4438-4-5830. S. 274.