Phenoloxidase
Phenoloxidasen sind eine Gruppe von Enzymen, die phenolartige chemische Verbindungen oxidieren. Bei Lebensmitteln spielt insbesondere die Polyphenoloxidase eine Rolle bei der enzymatischen Bräunung unter Luftkontakt.[1]
Eigenschaften
Vertreter der Phenoloxidasen sind die Tyrosinase in Tieren (EC-Nummer 1.14.18.1),[2] die Prophenoloxidase in Tieren, die Laccase in Pflanzen (synonym p-Diphenoloxidase, Urushiol-Oxidase, EC-Nummer 1.10.3.2),[2][3] die Catecholoxidase (synonym o-Diphenolase, EC-Nummer 1.10.3.1) und die Polyphenoloxidase in Chloroplasten von Pflanzen (EC-Nummer 1.10.3.2). Sie sind Metalloenzyme mit mehreren Kupfer-Ionen als Cofaktoren.
Literatur
- B. Guo, F. Chou, L. Huang, F. Yin, J. Fang, J. B. Wang, Z. Jia: Recent insights into oxidative metabolism of quercetin: catabolic profiles, degradation pathways, catalyzing metalloenzymes and molecular mechanisms. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 64, Nummer 5, 2024, S. 1312–1339, doi:10.1080/10408398.2022.2115456, PMID 36037033.
Einzelnachweise
- ↑ M. Victoria Martinez, John R. Whitaker: The biochemistry and control of enzymatic browning. In: Trends in Food Science & Technology. 1995, Band 6, Nummer 6, S. 195–200 doi:10.1016/S0924-2244(00)89054-8.
- ↑ a b A. Tarasov, N. Stozhko, M. Bukharinova, E. Khamzina: Biosensors Based on Phenol Oxidases (Laccase, Tyrosinase, and Their Mixture) for Estimating the Total Phenolic Index in Food-Related Samples. In: Life. Band 13, Nummer 2, Januar 2023, S. , doi:10.3390/life13020291, PMID 36836650, PMC 9964280 (freier Volltext).
- ↑ N. Hakulinen, J. Rouvinen: Three-dimensional structures of laccases. In: Cellular and molecular life sciences : CMLS. Band 72, Nummer 5, März 2015, S. 857–868, doi:10.1007/s00018-014-1827-5, PMID 25586561, PMC 1111328 (freier Volltext).