Mothais sur feuille

Der Mothais sur feuille (Französisch für „Mothais auf dem Blatt“) ist ein französischer Weichkäse aus roher Ziegenmilch, der ursprünglich aus der historischen Region Poitou-Charentes stammt, die heute zu Nouvelle-Aquitaine gehört. Der Name des Käses leitet sich von der Stadt La Mothe-Saint-Héray im Département Deux-Sèvres ab. Er zählt zur Familie der kleinen Ziegenkäse des Poitou und ist für seine einzigartige Reifung auf einem getrockneten Blatt der Edelkastanie bekannt.

Die gesamte Milchgewinnung, Käseherstellung und Reifung muss im abgegrenzten geografischen Gebiet stattfinden, das sich über Teile der Départements Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée und Vienne erstreckt. Die Ziegen, die die Milch liefern, gehören den Rassen Alpine, Saanenziege, Poitevin oder deren Kreuzungen an. Die Ziegen haben mindestens 120 Tage pro Jahr Zugang zur Weide oder einem Außenbereich. Die Fütterung ist streng reglementiert: mindestens 85 % der jährlichen Trockenmasse-Ration müssen aus dem geografischen Gebiet stammen. Die Ration selbst besteht zu mindestens 60 % aus Raufutter, wobei die Verwendung von Silage verboten ist.

Der Mothais sur feuille wird ausschließlich aus roher, ganzer, nicht homogenisierter Ziegenmilch hergestellt. Die Labgerinnung dauert mindestens 20 Stunden bei einer Milchtemperatur von maximal 25 °C und es darf nur Lab aus Zickleinmägen verwendet werden. Das Einschöpfen des Bruchs in die Formen erfolgt manuell mit einer Hohlkelle und ohne vorheriges Abtropfen in mindestens drei aufeinanderfolgenden Arbeitsgängen. Die Abtropfdauer beträgt mindestens 36 Stunden.

Der Käse wird zwei Tage nach dem Entformen auf ein getrocknetes Blatt der Edelkastanie gelegt. Die Blätter müssen natürlich, braun und sauber sein. Die Kastanienblätter dienen dazu, die Feuchtigkeit zu regulieren, wodurch die besonders zartschmelzende Textur des Käses entsteht. Die Gesamtreifedauer beträgt mindestens 12 Tage nach dem Einlaben bei einer Temperatur zwischen 8 °C und 16 °C und einer Luftfeuchte zwischen 80 und 95 Prozent.

Der gereifte Käse ist ein kleiner, flacher Zylinder mit einem Mindestgewicht von 180 Gramm, die Gesamttrockenmasse liegt zwischen 65 und maximal 85 Gramm. Er besitzt eine runzelige und leicht faltige Rinde, deren Farbe von Weiß bis Elfenbein reicht. Natürlicherweise können sich im Verlauf der Reifung blaue, graublaue, weiße oder rote Schimmelpunkte auf der Rinde entwickeln. Der Teig ist ebenfalls weiß bis elfenbeinfarben, zartschmelzend, geschmeidig und hat ein sehr feines Korn. Im Geschmack präsentiert sich der Käse ausgewogen und elegant, mit anfänglich milchigen und hefeartigen Noten.^[1]

Die Gesamtproduktion liegt bei rund 290 Tonnen pro Jahr, davon etwa 120 Tonnen Fermier.^[2]

Die Wiege der lokalen Ziegenrasse Poitevine liegt in diesem Gebiet. Ein signifikanter Aufschwung für die Ziegenhaltung und damit für den Käse erfolgte Ende des 19. Jahrhunderts, als die Reblauskrise viele Winzer zur Umstellung auf Milchproduktion zwang. Als die Bestände dieser Rasse durch die Maul- und Klauenseuche der 1920er Jahre stark zurückgingen, ergänzten die Züchter ihre Herden mit robusteren Rassen wie der Alpine und der Saanen.

Per Verordnung vom 28. November 2024 wurden die Spezifikationen für die kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) genehmigt, um den Antrag auf Registrierung als AOP bei der Europäischen Kommission einzureichen.^[3] Der Antrag wurde am 8. Januar 2025 bei der EU registriert und befindet Stand November 2025 noch im Prüfungsverfahren.^[4]

• Offizielle Seite des „Mothais sur feuille“ beim Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) (französisch)
• Erzeugerverband (französisch)

1. ↑ Cahier des charges de l’appellation d’origine protégée « Mothais sur feuille », homologué par l’arrêté du 28 novembre 2024 (AGRT2431695A). Abgerufen am 20. November 2025. 
2. ↑ Mothais sur feuille : enfin l’AOC ! Abgerufen am 20. November 2025 (französisch). 
3. ↑ Arrêté du 28 novembre 2024 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mothais sur feuille » publiziert im JORF und auf Légifrance (französisch)
4. ↑ eAmbrosia: Mothais sur feuille. Abgerufen am 20. November 2025.