Mortadella

Mortadella ist eine Brühwurstsorte mit sichtbarer Einlage. Sie wird typischerweise als Aufschnitt verzehrt.

Mortadella Bologna ist eine italienische Wurstspezialität aus feinst gewolftem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich Pistazien oder weitere Gewürze enthalten.

Sie wird in drei Qualitätsstufen angeboten: extra, super und normale. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP (Indicazione geografica protetta, Geschützte geografische Angabe) versehene Mortadella Bologna muss aus den Regionen Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Toskana, Venetien, Marken, Latium oder dem Trentino stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen.^[1]

Mortadella ohne den Namenszusatz Bologna kann auch unter Hinzufügung anderer Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch.

Ursprung und Namensherkunft der Mortadella sind nicht belegt. Man nimmt an, dass die Wurst in Bologna entstand und seit dem 14. Jahrhundert hergestellt wird.^[2][3] Ursprünge könnten bereits in der Römerzeit liegen. Aus der Zeit des Kaisers Augustus ist ein Stein erhalten, der einen Metzger mit sechs Ferkeln und einen Mörser zeigt. Das Denkmal wurde im Archäologischen Museum von Bologna ausgestellt. Man geht davon aus, dass Mortadella vor der breiten Verfügbarkeit schwarzen Pfeffers in Europa mit den Beeren der Myrte gewürzt wurde. Im Mittelalter sei die Wurst farcimen murtatum oder kurz murtatum genannt worden, da sie mit Myrte (lateinisch myrtus) in einem Mörser (mortarium) zerrieben worden.^[2][4]

Der Name der Mortadella könnte sich demzufolge von den lateinischen Worten für Myrte oder Mörser ableiten.^[2][4] Der ursprüngliche lateinische Name der Wurst sei Myrtatella als Diminutiv von murtatum (= myrtatum) gewesen.

Der Allgemeinen Verkehrsauffassung des Deutschen Lebensmittelbuchs zufolge dürfen für die Wurstherstellung verwendet werden:^[5]

• grob entsehntes Rindfleisch und Kalbfleisch
• grob entfettetes Schweinefleisch und Speck
• Kunstdärme mit mittlerem und größerem Kaliber

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:^[6]

• Mortadella, für die Wurstmasse nutzt man Aufschnitt-Grundbrät, welches mit geschälten und gehackten Pistazien vermengt wird. Typisch ist die Abfüllung in braune Kunstdärme mit einem Kaliber 90/50. Die Garzeit beträgt ca. 90 Minuten. Andere Bezeichnungen sind Norddeutsche Mortadella, Pistazienwurst und Schinkenwurst.
• Süddeutsche Mortadella, ein Teil des Bräts wird durch Würfel gegarter Schweinezungen und fetten Specks ersetzt. Der Anteil von Pistazien ist deutlich geringer (etwa die Hälfte).
• Paprikamortadella, statt Pistazien wird getrockneter Gemüsepaprika ins Brät gemischt. Zur Würzung verwendet man auch Rotwein.
• Bunte Mortadella, als Einlage verwendet man Würfel von Kochschinken und vorgegarten Schweinezungen.

In Spanien und Portugal wird eine Variante der Mortadella mit Pfeffer und Oliven angeboten.

1. ↑ Disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna”. (PDF) In: mortadellabologna.com. Abgerufen am 10. Januar 2022 (italienisch). 
2. ↑ ^{a b c} Etruschi, Galli Boi o Romani: Chi è stato l’inventore? In: mortadellabologna.com. Abgerufen am 27. August 2024 (italienisch). 
3. ↑ Richard Kägi: Mortadella – die Flamingo-farbene Brühwurst wird rehabilitiert. In: nzz.ch. 18. März 2024, abgerufen am 27. August 2024. 
4. ↑ ^{a b} Eine Wurst für die Sinne. In: nzz.ch. 11. Januar 2004, abgerufen am 27. August 2024. 
5. ↑ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Abgerufen am 29. August 2024. 
6. ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.