Knoblauchspeck

Knoblauchspeck bezeichnet einen mit Knoblauch gewürzten Speck. Im österreichischen Burgenland sowie im angrenzenden Ungarn ist eine gekochte Variante[1] aus dem sogenannten Goderlspeck üblich.[2] Das Göderl ist ein Fleischstück vom Kinn des Schweins,[3] auch: Goderspeck.[4]

Zubereitung

Der Speck vom Bereich der Kehle und den unteren Wangen des Schweins[1] wird samt der von den Borsten befreiten Schwarte in viereckige Stücke geschnitten, in Salzwasser mit Knoblauchzehen glasig weich gekocht.[2][1] Danach aus dem Kochwasser herausgehoben, auskühlen lassen, austretendes Fett abschaben und die Stücke mit zerdrückten Knoblauchzehen einreiben und in einer Mischung aus Salz und scharfem Paprikapulver wälzen.[2] Oder auf ungarische Art etwas Schweineschmalz mit mildem Paprika verrühren und auf die Specksstücke auftragen.[1] Am besten zum frischen Verzehr geeignet, in dünne Scheiben geschnitten zu Brot, scharfen Peperoni, grüne Paprika, Frühlingszwiebeln, Radieschen oder Sauergemüse.[1]

Sonstiges

Göderl ist ein Diminutiv zu Goder (mhd. goder für Gurgel, Schlund) und bedeutet im Österreichischen und Bayerischen Doppelkinn.[3] Im Spanischen hat papada die gleiche Entsprechung von Doppelkinn. Im Vergleich zur deutschen Zerlegung der Schweinebacke ist dieses Teilstück ein fettärmerer, länglicher Zuschnitt von Schweinebacke und -kinn von ca. 650 g und ist in Spanien ein beliebtes Schmorstück, während eine geräucherte Schweinebacke in Deutschland im Kraut oder das österreichische Göderl in der Wurst verschwindet.[5]

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c d e Paprikás Abált Szalonna. In: Tom Jaine (Hrsg.): Taste: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1988, ISBN 978-0-907325-39-0, S. 37.
  2. ↑ a b c Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. unveränderte Neuauflage Auflage. Wiener Verlag, Wien 1999, ISBN 978-3-218-00662-0, S. 25.
  3. ↑ a b Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0 (google.de [abgerufen am 14. Oktober 2025]).
  4. ↑ Fleischkunde: Was ist was beim Schwein? - Servus. Goderspeck. Abgerufen am 14. Oktober 2025.
  5. ↑ Das große Buch vom Fleisch. Teubner, Gräfe und Unzer Verlag, 2017, ISBN 978-3-8338-5778-2, S. 74.
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