Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse ist Schimmelkäse, bei dessen Herstellung blau bis grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum eingesetzt werden. Varianten mit grünlichem Schimmel werden teilweise auch als Grünschimmelkäse bezeichnet.^[1]

Die ungiftigen Pilze durchziehen den Käse meist aderartig, was durch den Herstellungsprozess bedingt ist: Der blaue bis grüne Edelschimmel wird zum Teil bis heute auf Brotlaiben gezüchtet, bis diese gänzlich von Schimmel durchzogen sind. Das durchschimmelte Brot wird getrocknet, fein vermahlen und verflüssigt, dann wird die Schimmelmasse mit einer groben Spritze in den noch unreifen Käse eingebracht. Beim Wachstum verzweigt sich der Pilz mehr oder weniger tief und fein, soweit dies durch die Struktur des Bruchs und dessen Behandlung möglich ist. Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifeperiode zusätzlich wiederholt „pikiert“, das heißt mit langen, dicken Nadeln durchstochen, um vermehrt Sauerstoff ins Innere dringen zu lassen und so weiteres Pilzwachstum zu fördern.

Die gewöhnlichen Brotschimmel sind im Gegensatz zu Edelschimmel ungenießbar und eignen sich nicht zur Herstellung von Schimmelkäse.

Bei einer Herstellungsvariante wird bereits vor dem Abschöpfen des Käses die Mischung aus Bruch und Molke mit Pilzsporen geimpft, was den Pilz im späteren Käse gleichmäßiger verteilt. Auch in diesem Fall wird der Käse nach einer gewissen Reifezeit häufig pikiert, um das Wachstum des Pilzes zu unterstützen.

Schwangeren wird empfohlen, keinen Blauschimmelkäse zu essen.^[2] Weichkäse bilden im Zuge der Reifung eine Rinde, die sich nicht nur in der Reifungsflora, sondern auch in Parametern wie dem pH-Wert vom Käseinneren unterscheidet. Der Anstieg des pH-Wertes am Käserand sowie in den Pikierkanälen bietet Listerien gute Wachstumsbedingungen und macht Blauschimmelkäse (wie auch andere Weichkäse) zu Risikoprodukten hinsichtlich Listeria monocytogenes.^[3]

Durcherhitzter Käse (über 70°C für mindestens 2-3 Minuten) gilt in der Schwangerschaft als unbedenklich.^[2] Gerichte mit Gorgonzola-Sauce, Ofenkäse oder Pizza mit Blauschimmelkäse-Belag können also auch von Schwangeren verzehrt werden, sofern sichergestellt wurde, dass der Käse entsprechend erhitzt wurde.

1. ↑ Blauschimmelkäse und Grünschimmelkäse. kochen-verstehen.de, abgerufen am 8. Februar 2020. 
2. ↑ ^{a b} Welchen Käse darf man in der Schwangerschaft essen? 2. Juli 2024, abgerufen am 1. Januar 2026 (deutsch). 
3. ↑ Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit: Listerien in Blauschimmelkäse. Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz, September 2024, abgerufen am 1. Januar 2026 (deutsch).