Abruzzische Küche

Die abruzzische Küche (die Küche der Abruzzen) vereinigt laut abruzzoturismo.it oft in einem Gericht den Geschmack des Meeres und der Berge (Mare e Monti).^[1] So sind hier nicht selten Kombinationen von Meeresfrüchten, beispielsweise mit Hülsenfrüchten, u. a. in Form von Suppen und Eintöpfen anzutreffen.

In den Abruzzen gedeihen Peperoncini und Safran.^[2] Vor allem der Peperoncino spielt in der lokalen Küche eine zentrale Rolle. Traditionell wird ein Sugo mit Tomaten, Bauchspeck, Peperoncino und Pecorino zubereitet. Eine weitere Spezialität sind kleine Spieße aus Lammfleisch (Arrosticini), die auf einem eigens für diese Spieße gefertigten Grill zubereitet werden.

Bekannt sind auch die Teigwaren der Abruzzen. Die Nudeln werden traditionell von Hand hergestellt. Eines der Regionalgerichte sind die Maccheroni oder Spaghetti alla Chitarra, die mit dem sogenannten Gitarrenholz, ähnlich einer Zither oder einem Webrahmen, hergestellt werden. Eine besondere Stellung nehmen die Wurstwaren ein, wie z. B. die Ventricina.

• Scrippelle^[3] sind ein typisches Gericht der Region Teramo und bleiben trotz ihrer zunehmenden Verbreitung in den Abruzzen ein charakteristisches Element ihrer Ursprungsgebiete. Sie bestehen aus sehr dünnen Omeletts, die aus einem Teig aus Mehl, Wasser und Eiern in einer sehr heißen Pfanne zubereitet werden. Die Scrippelle bilden die Grundlage mehrerer Gerichte der Teramo-Küche, darunter die „Scrippelle ‚mbusse‘“, d. h. nasse, in eine leichte Hühnerbrühe getauchte, mit Parmigiano oder Pecorino d’Abruzzo bestreute und gewürzte und gerollte Scrippelle; der Timballo di Scrippelle, bei dem sie den Blätterteig ersetzen, um die Schichten der Zutaten zu trennen; die „Scrippelle im Ofen“, bei denen sie gefüllt und ähnlich wie Cannelloni im Ofen gebacken werden. Eine andere Art von Scrippelle sind die aus Mehl oder Stärke von Bratkartoffeln hergestellten Süßspeisen, die typisch für die Weihnachtsfeiertage sind (hauptsächlich in der Gegend von Vasto verbreitet).
• Spaghetti alla chitarra^[4]: Ein typischer erster Gang der abruzzischen Küche. Es handelt sich um eine Eiernudeln-Variante mit quadratischem Querschnitt und einer Dicke von etwa 2–3 mm. Sie werden mit einem Gerät zubereitet, das Gitarre genannt wird: Das Nudelblatt wird über die Gitarre gelegt und mit einem Nudelholz gepresst, sodass die Gitarrenfäden das Blatt zu Makkaroni formen. Dadurch erhält die Pasta ihr typisches quadratisches Profil und eine poröse Konsistenz, in der sich die Gewürze festsetzen. Die Gitarren-Makkaroni werden in der Regel mit gemischtem Fleisch, Schweine- und Lammragout zubereitet.

Meeresfrüchte spielen auch in der Gastronomie der Abruzzen eine wichtige Rolle; zu den bekanntesten Fischgerichten gehören:

• Baccalà all'abruzzese:^[5] Gekochter Kabeljau mit Kartoffeln, Tomaten, Öl, Knoblauch, Petersilie, Zwiebeln, Chili, Salz und schwarzen Oliven
• Brodetto di pesce:^[6] Dieses für die Küstenregionen typische Gericht der Abruzzen wird in seinen Variationen aus Silvi, Giulianova, Pescara und Vasto serviert.^[7]

• Arrosticini bestehen aus in kleine Stücke geschnittenem Lammfleisch (traditionell Hammelfleisch), das auf einem charakteristischen länglichen Grillrost gegart wird.

• Mortadella di Campotosto ist eine Wurst, die ausschließlich von Schweinen hergestellt wird, die im Gebiet der Monti della Laga gezüchtet werden.

• Cicerchiata ist ein italienisches Siedegebäck, typisch für die Karnevalszeit.
• Confetti di Sulmona:^[8] Das Konfetti ist ein typisches Süßwarensymbol der Region, insbesondere der Stadt Sulmona; Sulmona-Konfetti gehören zu den meistexportierten gastronomischen Produkten der Abruzzen. Sie werden üblicherweise in Form kleiner Blüten angeordnet: Die gezuckerten Mandeln dienen als Blütenblätter.

• Cicerchiata
• Confetti di Sulmona

Von den Weinen der Abruzzen ist der in der gesamten Region produzierte Montepulciano d’Abruzzo weltweit bekannt, insbesondere der Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG. Andere Weine aus der Region sind der Cerasuolo d’Abruzzo, der Controguerra, der Montonico, der Tollum und der Trebbiano d’Abruzzo sowie andere IGT-Weine, wie der Cococciola, der Monsonico, der Moscato di Castiglione a Casauria, der Passerina und der Pecorino.^[9]

Speisen, die als Denominazione d’Origine Protetta (DOP) definiert sind, entsprechen der Geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U., d. h. Verarbeitung und Herstellung nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren), weitere Speisen sind mit Geschützter geografischer Angabe (g. g. A., d. h. eine der Herstellungsstufen ist im geschützten Gebiet erfolgt) deklariert.

• Olio extravergine di oliva „Aprutino-Pescarese“ DOP
• Olio extravergine „Colline Teatine“ DOP
• Olio extravergine di Oliva „Pretuziano delle Colline Teramane“ DOP
• Zafferano dell’Aquila DOP
• Carota dell’Altopiano del Fucino IGP
• Patata del Fucino IGP
• Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo DOCG
• Abruzzo DOC
• Cerasuolo d’Abruzzo DOC
• Controguerra DOC
• Montepulciano d’Abruzzo DOC
• Ortona DOC
• Terre Tollesi o Tullum DOC
• Trebbiano d’Abruzzo DOC
• Villamagna DOC
• Colli Aprutini IGT
• Colli del Sangro IGT
• Colline Frentane IGT
• Colline Teatine IGT
• Colline Pescaresi IGT
• Del Vastese o Histonium IGT
• Terre Aquilane o Terre de L’Aquila IGT
• Terre di Chieti IGT

1. ↑ Enogastronomia. In: abruzzoturismo.it.
2. ↑ Abruzzen: Das Glück des Safrans. In: faz.net. 12. Oktober 2011, abgerufen am 16. Oktober 2025. 
3. ↑ Scrippelle ‘mbusse (bagnate): il gusto del tepore. In: abruzzoturismo.it.
4. ↑ Jacqui: Spaghetti alla Chitarra recipe. In: The Pasta Project. 26. Juni 2024, abgerufen am 16. Oktober 2025 (britisches Englisch). 
5. ↑ Voglia di baccalà... In: abruzzoturismo.it.
6. ↑ La "via del Brodetto". In: abruzzoturismo.it.
7. ↑ Il brodetto alla vastese sul Wall Street Journal. In: abruzzoturismo.it.
8. ↑ Confetti di Sulmona. In: abruzzoturismo.it.
9. ↑ Wine Star Awards: l'Abruzzo regione vinicola dell’anno 2022. In: abruzzoturismo.it.